Indonesiandaily.com – Mahasiswa Universitas Brawijaya (UB), Zahrah Nabila Ariq, menghadirkan inovasi pangan berbasis zero waste melalui pengembangan Snack Bar Kacang Tanah. Produk tersebut memanfaatkan ampas kacang tanah yang selama ini berpotensi menjadi limbah.
Inovasi itu dikembangkan dalam kegiatan International Community Development Thematic SDGs, bagian dari program Mahasiswa Membangun Desa–Doktor Mengabdi (MMD-DM) UB 2026.
Zahrah menjalankan program tersebut sebagai proyek kerja individu di bawah bimbingan Dr. nat. techn. Sudarma Dita Wijayanti, S.TP., M.Sc., MP. Kegiatan ini juga melibatkan mitra internasional, University of Science and Education–The University of Da Nang (UED–UD), Vietnam.
“Dalam pelaksanaannya, saya tergabung dalam tim pengabdian masyarakat di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Dr. nat. techn. Sudarma Dita Wijayanti. Tim ini juga berkolaborasi dengan mitra institusional internasional, yaitu UED–UD Vietnam,” ujar Zahrah.
Ampas Kacang Diolah Jadi Produk Bernilai Tambah
Snack Bar Kacang Tanah dikembangkan dengan memanfaatkan bagian padat yang tersisa dari proses ekstraksi kacang tanah.
Ampas tersebut tidak langsung dibuang. Bahan dikeringkan dan selanjutnya diolah menjadi salah satu bahan utama snack bar.
Konsep ini menjadi penerapan sederhana prinsip zero waste dalam pengolahan pangan. Selain mengurangi bahan yang terbuang, pemanfaatan ampas juga membuka peluang lahirnya produk pangan baru bernilai tambah.
Pengembangan produk dilakukan melalui serangkaian percobaan sejak Mei hingga Juli 2026. Zahrah melakukan penyesuaian komposisi bahan, bahan pendukung, suhu, hingga waktu pemanggangan.
Oat dan buah kering turut digunakan untuk menghasilkan karakteristik produk yang diharapkan.
Hasilnya, Snack Bar Kacang Tanah memiliki tekstur renyah sekaligus chewy dengan cita rasa kacang yang khas.
Untuk mengetahui penerimaan konsumen, tim juga melakukan uji hedonik terhadap 34 panelis tidak terlatih. Hasil pengujian menunjukkan penerimaan yang baik pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan, hingga penerimaan keseluruhan.
Berangkat dari Persoalan Pangan di Vietnam
Pengembangan inovasi ini tidak terlepas dari sejumlah persoalan yang ditemukan di wilayah sasaran, khususnya Da Nang dan kawasan Vietnam Tengah.
Salah satunya adalah meningkatnya timbulan limbah pangan. Data yang menjadi latar belakang program menunjukkan peningkatan dari 0,39 kilogram menjadi 0,52 kilogram per orang per hari.
Di sisi lain, kacang tanah merupakan komoditas yang melimpah di Vietnam Tengah. Namun, pemanfaatannya masih banyak terbatas pada pengolahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai.
Kondisi tersebut menunjukkan adanya peluang untuk meningkatkan nilai tambah kacang tanah melalui diversifikasi produk pangan.
“Komoditas kacang tanah sangat melimpah di wilayah Vietnam Tengah, namun pemanfaatannya oleh masyarakat lokal masih sebatas olahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai. Nilai tambahnya masih dapat dioptimalkan,” kata Sudarma.
Persoalan lainnya berkaitan dengan tantangan gizi atau triple burden of malnutrition. Pada saat yang sama, kebutuhan terhadap camilan berbasis nabati (plant-based) yang praktis, ekonomis, dan bergizi juga terus berkembang.
Tidak Hanya Snack Bar
Snack Bar Kacang Tanah merupakan bagian dari rangkaian inovasi pengolahan kacang tanah yang dikembangkan tim.
Selain snack bar, kegiatan tersebut menghasilkan Yoghurt Kacang Tanah dan Peanut Butter.
Ketiga produk dikembangkan dengan pendekatan pemanfaatan bahan secara optimal. Dengan demikian, proses pengolahan tidak hanya berorientasi pada produk utama, tetapi juga berupaya memanfaatkan hasil samping agar tidak menjadi limbah.
Proses pembuatan snack bar diawali dengan pemisahan fraksi padat dan cair dalam ekstraksi susu kacang tanah.
Ampas yang diperoleh kemudian dikeringkan menggunakan oven atau disangrai. Setelah kering, ampas dicampurkan dengan oat instan, kismis atau kurma, madu, peanut butter, serta mentega atau margarin.
Seluruh bahan diaduk hingga membentuk adonan homogen. Adonan kemudian dipadatkan dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan sebelum dipanggang.
Tahap pemanggangan menjadi bagian penting untuk mendapatkan tingkat kekerasan dan tekstur yang sesuai, yakni perpaduan antara renyah dan chewy.
Pengetahuan Dibawa ke Masyarakat Vietnam
Hasil pengembangan tidak berhenti pada pembuatan produk. Tim juga melakukan diseminasi melalui modul, poster, dan video tutorial.
Media edukasi tersebut memuat informasi mengenai bahan, tahapan pembuatan, hingga cara penyimpanan produk. Masyarakat mitra di Da Nang dapat mempelajarinya secara mandiri.
Melalui pendekatan tersebut, inovasi yang dikembangkan mahasiswa UB diharapkan dapat diterapkan dan dikembangkan sesuai dengan kondisi masyarakat setempat.
Program ini sekaligus menunjukkan bagaimana pengabdian masyarakat berbasis riset dapat diarahkan untuk menjawab persoalan lingkungan, pangan, dan ekonomi secara bersamaan.
Dorong Pencapaian SDGs
Pengembangan Snack Bar Kacang Tanah menjadi bagian dari pengabdian masyarakat internasional dalam skema MMD-DM UB 2026.
Kolaborasi dengan UED–UD Vietnam menjadi bagian penting dalam memperluas dampak program. Kegiatan tidak hanya menghadirkan produk, tetapi juga membawa pengetahuan dan teknologi tepat guna kepada masyarakat.
Melalui inovasi tersebut, UB mendorong pemanfaatan sumber daya pangan secara lebih optimal. Ampas yang sebelumnya berpotensi menjadi limbah dapat diubah menjadi produk praktis dengan nilai tambah.
Inovasi sederhana ini sekaligus memperlihatkan bahwa prinsip zero waste dapat diterapkan dalam pengolahan pangan melalui kreativitas, riset, dan pemanfaatan potensi bahan lokal.
Bagi UB, kegiatan tersebut menjadi wujud kontribusi perguruan tinggi dalam mendukung pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs) melalui riset, edukasi, kolaborasi internasional, dan penerapan teknologi tepat guna bagi masyarakat.
