Indonesiandaily.com — Limbah produksi keju mozzarella yang selama ini berpotensi menjadi sumber pencemaran lingkungan justru disulap mahasiswa Universitas Brawijaya (UB) menjadi inovasi bernilai guna.
Melalui program Pengabdian Masyarakat oleh Mahasiswa (PMM), mahasiswa Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) UB mengembangkan WHEACOAT, pelapis pangan alami berbasis kitosan yang memanfaatkan fraksi lemak dari whey segar sisa produksi keju mozzarella.
Inovasi ini menawarkan pendekatan berbeda dalam mengatasi persoalan limbah sekaligus menjaga kualitas komoditas hortikultura.
Whey merupakan cairan sisa dalam proses pembuatan keju. Jika dibuang langsung, volumenya yang besar dan kandungan bahan organiknya yang tinggi dapat meningkatkan potensi pencemaran lingkungan.
Namun, whey ternyata masih menyimpan fraksi lemak susu yang dapat dimanfaatkan.
Peluang tersebut ditangkap Nazwa Aulia, mahasiswa FTAB UB sekaligus pelaksana program PMM.
Nazwa memanen fraksi lemak dari whey menggunakan unit pemisah yang terhubung langsung dengan jalur whey segar di ruang produksi.
“Saya melihat potensi fraksi lemak ini karena dapat dimanfaatkan sebagai agen hidrofobik yang menahan penguapan air dari permukaan bahan pangan,” ujar Nazwa.
Bukan Sekadar Limbah, Jadi Pelapis Pangan
WHEACOAT dirancang dengan memadukan kitosan dan lemak whey.
Kitosan berfungsi membentuk lapisan pada permukaan bahan pangan. Sementara itu, lemak whey berperan sebagai agen hidrofobik yang membantu memperlambat penguapan air.
Fraksi lemak terlebih dahulu dipisahkan melalui proses pemanasan. Selanjutnya, bahan tersebut dicampurkan ke dalam larutan kitosan dan akuades.
Formula tersebut kemudian ditambahkan cuka dapur dan emulgator Tween 80 agar seluruh komponen dapat tercampur secara merata.
Produk akhir dikemas dalam botol semprot.
Cara penggunaannya pun sederhana. WHEACOAT cukup diaplikasikan secara tipis pada permukaan buah atau sayuran hingga lapisan mengering.
Diuji pada Kentang Selama 14 Hari
Tim PMM kemudian melakukan pengujian awal terhadap kentang selama 14 hari penyimpanan.
Empat perlakuan dibandingkan dalam pengujian tersebut. Pertama, pelapis kitosan tanpa tambahan lemak sebagai kontrol.
Tiga perlakuan lainnya menggunakan penambahan lemak whey masing-masing sebesar 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen.
Hasil pengujian menunjukkan formula dengan kandungan lemak whey 1,5 persen menghasilkan susut bobot paling rendah.
Susut bobot kentang tercatat hanya 1,81 persen. Angka tersebut lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol yang mencapai 1,96 persen.
Formula 1,5 persen kemudian dipilih sebagai formula akhir WHEACOAT.
Meski demikian, tim tidak menutup ruang untuk pengembangan lebih lanjut. Pengujian berulang masih diperlukan untuk memastikan perbedaan kinerja antarformula dapat dikonfirmasi secara konsisten.
Diserahkan ke Koperasi di Kota Batu
Inovasi WHEACOAT selanjutnya diserahkan kepada Koperasi Margo Makmur Mandiri, Dusun Brau, Desa Gunungsari, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, dalam penutupan kegiatan PMM, Minggu (17/8/2026).
Kehadiran inovasi tersebut mendapat respons positif dari pengurus koperasi.
Staf administrasi Koperasi Margo Makmur Mandiri, Takul, menilai WHEACOAT memiliki peluang untuk menjadi alternatif pelapis yang selama ini digunakan pada produk hortikultura.
“Jadi ini bisa menggantikan pelapis lilin yang biasanya dipakai pada buah ya? Bedanya yang ini aman kalau ikut termakan,” kata Takul.
Selain menyerahkan produk, tim PMM juga memberikan poster panduan penggunaan WHEACOAT kepada koperasi.
Poster tersebut diharapkan menjadi media edukasi bagi masyarakat mengenai cara pemanfaatan dan penggunaan produk.
Program ini berada di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Lapangan Dr.nat.techn. Elok Waziiroh, S.TP., M.Si.
Melalui WHEACOAT, mahasiswa UB tidak hanya menghadirkan inovasi pelapis pangan.
Lebih jauh, inovasi ini memperlihatkan bagaimana limbah industri pangan dapat diubah menjadi bahan bernilai tambah, sekaligus membuka peluang penerapan konsep ekonomi sirkular pada sektor pertanian dan pangan.
